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O glúten, por ser uma proteína de difícil digestão, pode desencadear distúrbios no organismo por vários mecanismos imunológicos e não imunológicos.

O grande problema é como a mídia noticia as descobertas científicas, ex: pesquisadores avaliaram o glúten na redução da adiposidade, inflamação e resistência a insulina, e sai no jornal: “Descoberta do tratamento da obesidade e diabetes: dieta sem glúten”! Nenhum alimento por si só é um vilão, eu diria que seria um vilão para as pessoas com a doença celíaca (forma crônica de enteropatia de mecanismo imunológico que afeta o intestino delgado de crianças e adultos geneticamente predispostos) ou alergia imediata (reação histamínica, mediadas por anticorpos IgE  e que pode ocorrer com qualquer proteína do trigo inclusive o glúten, mas essa alergia corresponde apenas de 1% a 2% das alergias alimentares e é mais comum em crianças). Existe também, a sensibilidade ao glúten não celíaca, que é menos considerado pelos profissionais, e que vários sinais e sintomas podem estar relacionados, só que as reações são desencadeadas pelo consumo frequente em detrimento de uma nutrição adequada.
Deixo um alerta: As manifestações clínicas da doença celíaca, podem envolver o trato gastrointestinal, assim como pele, fígado, sistema nervoso, sistema reprodutivo, ossos e sistema endócrino, portanto, muitos celíacos permanecem sem diagnóstico, porque os sintomas podem ser confundidos com outras doenças. Fazer uma dieta restrita em glúten, sem antes descartar a possibilidade da doença celíaca, dificulta muito o diagnóstico da doença, pois a dieta pode alterar negativamente os resultados dos testes sorológicos e melhorar a histologia. Atualmente, a relação de pacientes com doença celíaca diagnosticada e não diagnosticada, pode ser de 1:7 e a doença celíaca não tratada tem sérios riscos de complicações.

Outros alimentos com alto potencial alergênico devem ser investigados, além do estilo de vida, erros alimentares, estresse, poluentes ambientais, deficiências de nutrientes ou excesso, tudo isso gera uma quebra da tolerância imunológica e pode desencadear inúmeros sintomas, afinal, um organismo bem nutrido é capaz de combater qualquer agressor.

Glúten é moda se você retira por conta própria, mas com diagnóstico e acompanhamento profissional é ciência.

Referências:
Carreiro, D.M. Glúten, toxicidade, reações e sintomas. Ed. São Paulo, 2013.
Ludvigsson J.; Leffler D.; Bai J.C. et al. The Oslo definitions for coeliac disease-related terms. Gut 2012 Feb 16
Silva, T.S.G.; Furlanetto, T.W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos. Rev Assoc Med Bras 2010; 56(1): 122-6.