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Ingredientes:

4 ovos
1/2 xícara de óleo*
1 xícara de açúcar de coco ou 1/2 de açúcar demerara ou 3/4 de adoçante em pó 100% stévia ou xylitol.
2 xícaras de arroz integral de molho por 8 horas (descartar a água)
1 xícara de leite de coco – utilizei o caseiro e separei um pedaço para fazer o coco ralado.
100g de coco seco ralado
1 colher de sopa de fermento em pó

Bater no liquidificador o óleo, açúcar ou adoçante e ovos, acrescentar o arroz e bater, colocar o leite de coco e bata mais um pouco, por último o coco ralado e fermento. Assar a 260ºC em média 50min.
*Você pode utilizar azeite ou óleo de coco (que não precisa ser extra virgem), manteiga sem sal ou ghee.